食物中 (例如：蔬菜、醃漬肉品等) 會有亞硝酸鹽的問題。

報紙和傳媒都提及，眾多專家有提到蔬菜中亞硝酸鹽的問題很嚴重。點樣才避免和減少身體內的亞硝酸鹽呢？

香港城市大學生物化學系副教授林漢華表示，亞硝酸鹽具有防腐作用，通常用於香腸、臘腸、火腿等加工肉類製品。人體吸收過量亞硝酸鹽，會影響紅血球的運作，令到血液不能運送氧氣，嚴重會令腦部缺氧，甚至死亡。 因此孕婦尤其不要進食隔夜或隔餐的食物，醃製食物。

什麼是亞硝酸鹽（NO3-）？

硝酸鹽存在蔬菜、菸、酒、檳榔與醃漬的魚或肉等；而硝酸鹽經作用形成強烈致癌物亞硝胺，亞硝胺會誘發肝炎、肝癌、胃癌、食道癌、鼻咽癌、氣管炎等。

硝酸鹽的來源

蔬果中的硝酸鹽無毒性，來自於氮肥。(雖然有機農業使用天然肥料，但如果肥力很強，也是會造成蔬菜中硝酸鹽含量高的問題)。
應使用自然農法 (不用任何肥料) 再加上陽光充足，其中的硝酸鹽含量就會降低。

硝酸鹽如何轉變成亞硝胺？

硝酸鹽-->亞硝酸鹽，亞硝酸鹽+胺類-->亞硝胺
蔬菜中硝酸鹽經細菌 (蔬菜腐爛、腸道中細菌) 作用或醃漬等處理，會轉變為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽無毒，但進入身體會轉變成強大致癌物亞硝胺。
亞硝酸鹽會與腸道或食物中 (蔬菜、醃漬物) 的次級胺結合形成亞硝胺。
蔬菜中硝酸鹽經細菌作用形成亞硝酸鹽；在醃漬品 (香腸、臘肉、培根、熱狗等) 大多會額外添加亞硝酸鹽 (因亞硝酸鹽具有保色與防腐的功能)；而人體吃入的硝酸鹽有65%是來自蔬菜。

如何消除食物中的亞硝酸鹽

1. 勿同時食用含亞硝酸鹽 (蔬菜、醃漬肉等) 的食物與胺類 (海鮮、番茄、香蕉等) 食物。 
2. 補充大量維生素C (最重要的一點)：維生素C會與腸道中的亞硝酸鹽代謝掉。 
3. 不要吃含亞硝胺與亞硝酸鹽的食物：如果要吃，要使用水煮可以降低亞硝胺含量。 
4. 不要吃不新鮮與醃漬的蔬菜 (酸菜、醬菜等)。 
5. 補充益生菌：吃下肚的硝酸鹽經腸道細菌代謝為亞硝酸，故要保持腸道菌的平衡。 
6. 增加纖維的攝取量 (水溶性的比較好)。
   
   總之，多吃維生素C與好菌或選用水煮的方式即可減少體內亞硝酸鹽的量。